Еда&Вино: как найти идеальное сочетание

Поиск идеального пейринга вкусов в том числе и еды с вином начинается с анализа основных компонентов и параметров как блюда, так и вина. Основная идея: попытаться сбалансировать их так, чтобы ни блюдо, ни вино не подавляло вкус второго в паре.

Поэтому при фудпейринге важно рассмотреть такие параметры как: плотность и интенсивность вкуса, кислотность, соленость, сладость, танинность.

Подбирайте пару блюдо-вино так, чтобы плотность еды соответствовала полнотелости вина. Так например, насыщенное по вкусу, плотное и «тяжелое» тушеное красное мясо нуждается в паре плотного «тяжелого» вина. Обычно лучшим выбором в этом случае будут полнотелые красные вина, но при этом основной фокус при выборе должен быть не на цвет или вкус вина, а именно его плотность.

Разрушаем первый миф — "красное с мясом":)

Плотное полнотелое белое вино (чаще всего выдержанное и зрелое, например, выдержанное или ферментированное в дубовой бочке Chardonnay) подойдет к мясу значительно лучше легкого красного (например, Valpolicella Classico).
С другой стороны, легкая еда типа рыбы или курицы, хорошо дополняется более деликатными винами: прежде всего белым, но легкое красное с низким уровнем танинов, тоже прекрасно справится с этой задачей.

Старайтесь сочетать равнонасыщенные вкусы вместе, или, другими словами, подбирать вино к еде по насыщенности вкуса. Например, Sauvignon Blanc к аспарагусу, а к нежным по вкусу устрицам — нейтральный Muscadet.

Насыщенность вкуса хоть и очень похожа на плотность, но все же не то же самое.

Например, паста или варенный картофель без соуса — тяжелая, плотная еда, но очень легкая с точки зрения вкуса. А вот красный или зеленый сладкий перец — легкая, неплотная еда, но очень насыщенная во вкусе. Тоже самое относится и к вину: вина сорта Рислинг — легкие, но очень насыщенные, с богатой палитрой вкусов, а Шардоне с другой стороны — тяжелое и плотное, но с очень легким вкусом.

При анализе вариантов для фудпейринга стоит также помнить о том, что очень часто в блюде доминирующий вкус дает не основной ингредиент. Например, курица в кремовом соусе карри. У соуса будет более насыщенный, откровенный и прямой вкус, чем у курицы, поэтому в этом случае сочетать нужно вино с соусом.

Вкусовые характеристики некоторых блюд и вин очень похожи и соответственно такие «партнеры» прекрасно сочетаются друг с другом. Например, легкие десерты на основе фруктов могут сочетаться с ароматными мускатными винами.

А острые блюда — с Gewürztraminer, который часто описывается как spicy: с ароматом и вкусом белого и черного перцев, гвоздики, имбиря, или с моим любимым Grüner Veltliner.

Деликатные итальянские белые вина (такие как Vermentino, Pinot Grigio, Gavi, Soave, Orvieto, Verdicchio), так же как и Muscadet с берегов Луары прекрасно дополнят блюда из морепродуктов, ракообразных и моллюсков.

Кремовые и сливочные соусы хорошо сочетаются с винами, которые ферментировались или выдерживались в дубовых бочках, так как бочка придает вину сливочные, кремовые и ванильные нотки.

Вина с высокой кислотностью обычно хорошо сочетаются с жирной пищей (абсолютно по тем же причинам, почему жирного лосося поливают лимонным соком). Не стоит подбирать в пару и еду, и вино с высокой кислотностью.

• Томаты, цитрусовые и зеленые яблоки — еда с высокой кислотностью.
• Вина из определенных сортов винограда также естественным образом влияют на кислотность вина — как, например, Muscadet или Riesling.
• Вина из более прохладного климата обычно имеют более высокую кислотность, чем вина из более жарких регионов.

Если для блюда используется в качестве заправки уксус или лимонный сок, то сочетать такое блюдо лучше всего с вином с высокой кислотностью.
Классический пример: шампанское подают к копченному лососю сбрызнутому лимонным соком.

Высококислотные вина часто используют, чтобы очистить и оживить рецепторы после жирной пищи.

Так, копченный лосось из-за натуральной жирности рыбы даже без лимона более вкусен с шампанским.

В Италии, например, многие блюда щедро сдабривают оливковым маслом — это общая черта итальянской кухни. С другой стороны, большинство красных итальянских — это вина с достаточно высококислотностью и поэтому они идеально сочетаются с региональной кухней. Подумайте о Barbera, Chianti, Montepulciano, Brunello di Montalcino, Valpolicella — их естественная кислотность прекрасно сочетается с характеристиками кислотности томатного соуса, политого оливковым маслом.

Соленая пища хорошо балансируется и подчеркивается небольшим оттенком сладости. Классический пример: прошуто с дыней.

То же самое можно достичь и при сочетании еды с вином: Sauternes — приторно сладкое вино из Бордо — очень известно в фудпаре с сыром Рокфор.

Тогда как соль конфликтует с танинами (делает их более горькими), в тоже время она творит чудеса с кислотностью. Хорошим примером могут служить соленые закуски к шампанскому в качестве аперитива перед основной едой.

Чтобы сухое вино хорошо сочеталось с соленой едой — оно должно быть иметь достаточно высокую кислотность и очень мягкие танины.

Обычно легче найти белые с такими характеристиками, чем красные, но все же есть некоторые красные, которые им соответствуют, например, Beaujolais (Божоле).

Более текстурная еда — жирная утка или жесткий стейк — требуют более структурного вина, или, другими словами, вина, с более высоким содержанием танинов.

Из-за особенностей технологического процесса, зачастую танинами богаты красные вина — их дает шкурка и стебли виноградных гроздьев, используемые при производстве красных.

Существуют высокотанинные сорта винограда: Cabernet Sauvignon, Malbec, Tannat — у ягод которых очень толстая кожура и она придает насыщенный цвет вину и очень высокие танины во вкусе.

Винные танины прекрасно сочетаются с жирным белком. Слюна полна белковых молекул, поэтому, когда мы пьем таннинные вина, то чувствуем как они вяжут и сушат полость рта.

Баранина — хороший пример жирного белка хорошо сочетаемого с танином вином. Когда таким вином запиваешь блюда из баранины, то оно оставляет ощущение чистоты и свежести во рту и делает вас готовым к следующему кусочку!!!

Сладость вина создает фон, которые помогает выделить насыщенный вкус блюда.

Вино всегда должно быть слаще еды.

Одно из базовых правил фудпейринга — всегда подбирать к блюду настолько же сладкое вино, как и само блюдо или слаже.

Сладкая еда делает сухие вина суперкислыми, резкими и терпкими.

Сладкие вина с высоким уровнем кислотности типа Sauternes (Cотерн), Icewine, Brassac идеально сочетаются с насыщенной жирной едой типа фуа игра и паштетов. В этом случае кислотность снижает восприятие жирности паштета, а сладость вина подчеркивает насыщенность вкуса.

Сладость также балансирует соль, поэтому сладкие вина — классические компаньоны к голубым сырам. Как, например, моя любимая пара: Porto и жирный сыр с кремовой текстурой типа рокфора или стилтона:)