вино
Секреты португальских портвейнов
Краткие заметки
Самым известным винодельческом регионом Португалии является регион Порту и Дору (Região do Douro/ DO Porto e Douro). Прекрасная долина реки Дору, которая протянулась от границы с Испанией и до окрестностей Порту — один из самых древних европейских винных регионов — здесь вино производят более двух тысяч лет.
А в 1756 году долина Дору, благодаря Маркизу Помбалу, стала первым в мире законодательно подтвержденным демаркированным винным регионом (что почти на 100 лет раньше чем регион Бордо).
А в 1756 году долина Дору, благодаря Маркизу Помбалу, стала первым в мире законодательно подтвержденным демаркированным винным регионом (что почти на 100 лет раньше чем регион Бордо).
Долина реки Дору
Винные погреба Порту
Путь к портвейну лежит через Вила-Нова-ди-Гая — город, который возник в результате спора между епископом Порту и королем Альфонсу III из-за налогов на товары. Сейчас это пригород, часть большого Порту, но до недавнего времени — вплоть до 1987 года производство портвейна было разрешено только в Вила-Нова-ди-Гая!!!
Собранный в долине Дору виноград сплавляли на знаменитые винодельни Вила-Нова-ди-Гая на барках рабелу. Барки до сих пор стоят вдоль набережной как декорация для туристов. Именно здесь, а не в Порту находятся знаменитые на весь мир винные погреба с португальским портвейном. Вся набережная города усеяна погребами разных производителей – среди которых мало португальских компаний — в основном английские — очень продолжительное время с 1703 года производство и продажа портвейна контдолировались британскими торговцами.
Собранный в долине Дору виноград сплавляли на знаменитые винодельни Вила-Нова-ди-Гая на барках рабелу. Барки до сих пор стоят вдоль набережной как декорация для туристов. Именно здесь, а не в Порту находятся знаменитые на весь мир винные погреба с португальским портвейном. Вся набережная города усеяна погребами разных производителей – среди которых мало португальских компаний — в основном английские — очень продолжительное время с 1703 года производство и продажа портвейна контдолировались британскими торговцами.
Вила-Нова-ди-Гая
Пломба DO Porto e Douro
Дегустация портвейна в погребах на набережной Вила-Нова-ди-Гайя – настоящий аттракцион и для многих путешественников чуть ли не главная цель поездки в Порту. Осталось только выбрать фирму-производителя — чей портвейн дегустировать.
Родиной портвейна считается Ламегу — бывший епископский город, который называют культурной столицей долины реки Дору. Еще в начале XVI веке в местной аббатстве научились добавлять виноградную водку в молодое вино. По легенде в 1678 году два англичанина попробовали это вино и рассказали о нем соотечественникам — что пришлось как нельзя кстати на фоне семилетнего запрета на ввоз на туманный Альбион французских вин. Портвейн очень пришелся по душе англичанам.
Родиной портвейна считается Ламегу — бывший епископский город, который называют культурной столицей долины реки Дору. Еще в начале XVI веке в местной аббатстве научились добавлять виноградную водку в молодое вино. По легенде в 1678 году два англичанина попробовали это вино и рассказали о нем соотечественникам — что пришлось как нельзя кстати на фоне семилетнего запрета на ввоз на туманный Альбион французских вин. Портвейн очень пришелся по душе англичанам.
основы
Краткие зарисовки на тему португальских портвейнов
Разговор о портвейне прежде всего нужно начать с того, что когда мы говорим о порто — почти всегда речь идет о красном вине. Бывает конечно же и белый порто, но как говорят сами производители — белый виноград "is not important for porto wines".
Согласно классификации Института вина долины Доуро и Порту существует 2 категории вин порто:
Портвейн отличается от других вин повышенным содержанием алкоголя от 19% до 22%, достигается это благодаря добавлению винного спирта, который останавливает процесс ферментации и сохраняет естественный уровень сахара. Некоторые вина продолжают процесс созревания и после розлива в бутылки тем самым повышая свой статус, вкусовые качества и ценность.
Буквально пару слов о стандартных порто. Это самые дешевые и наиболее массово выпускаемые портвейны. В каждом баре Португалии есть как минимум 2-4 вида такого вина Porto Fine — красные или белые (очень редко розе), сухие или сладкие. Обычно после ферментации это вино хранится в больших контейнерах из нержавейки или цемента, чтобы предотвратить контакт с кислородом и сохранить яркость цвета и насыщенную фруктовость вкуса. Такое порто — это обычно бленд нескольких сортов винограда и годов урожая, соответствующий стилистике бренда производителя. Оно осветлено, фильтровано перед процессом бутылирования и обычно не улучшается с возрастом.
Специальные виды порто сильно интереснее и именно их предлагают в портвейных погребах Вила-Нова-ди-Гая для дегустации и именно о них пойдет дальше речь.
Согласно классификации Института вина долины Доуро и Порту существует 2 категории вин порто:
- стандартные: сюда входят стандартные Ruby, 3хлетние Tawny и белые порто — другими словами ординарные порт;
- специальные: в эту категорию входят все остальные порто.
Портвейн отличается от других вин повышенным содержанием алкоголя от 19% до 22%, достигается это благодаря добавлению винного спирта, который останавливает процесс ферментации и сохраняет естественный уровень сахара. Некоторые вина продолжают процесс созревания и после розлива в бутылки тем самым повышая свой статус, вкусовые качества и ценность.
Буквально пару слов о стандартных порто. Это самые дешевые и наиболее массово выпускаемые портвейны. В каждом баре Португалии есть как минимум 2-4 вида такого вина Porto Fine — красные или белые (очень редко розе), сухие или сладкие. Обычно после ферментации это вино хранится в больших контейнерах из нержавейки или цемента, чтобы предотвратить контакт с кислородом и сохранить яркость цвета и насыщенную фруктовость вкуса. Такое порто — это обычно бленд нескольких сортов винограда и годов урожая, соответствующий стилистике бренда производителя. Оно осветлено, фильтровано перед процессом бутылирования и обычно не улучшается с возрастом.
Специальные виды порто сильно интереснее и именно их предлагают в портвейных погребах Вила-Нова-ди-Гая для дегустации и именно о них пойдет дальше речь.
Reserve, Vinatage, Tawny
Существует три вида специального портвейна: Reserved, Tawny и Vintage.
Reserved Ruby — это портвейн, который делается из местных сортов винограда Duoro valley. После нескольких дней ферментации (от 2 до 4х) ее (ферментацию) прерывают добавлением бесцветного 77% виноградного спирта и оставляют на зиму для стабилизации в цистернах из нержавейки или в огромных дубовых 700литровых вэтах (vats), после этого — весной, стабилизированный виноматериал пребывает из винодельни в погреба и именно в этот момент принимается решение какой вид портвейна будет из него производится, или же он станет частью бленда разных годов.
Tawny обычно выдерживаются в маленьких 225 литровых бочках (барриках) и более длительный срок (от 7 лет и более), поэтому из-за более активного контакта с воздухом и бочкой, Tawny активно "теряет"цвет в пользу более коньячно-коричневого, и чем дольше выдержка, тем меньше Tawny напоминает вино, а больше — ликер или коньяк.
Vintage — один из самых интересных и необычных видов порто. Он созревает и выдерживается не в дубовой бочке, а сразу в бутылке. Производят его 1 раз в 5-7 лет — в самые удачные виноградные года. Последний раз, к примеру, его делали в 2011м году, а до этого в 2007м и т.д. Если год выдался особенно хорошим, то вино этого года пару лет выдерживается в большом вэте на винограднике, а потом отправляется на экспертизу в Португальский институт вина (Portugal Institute of wine) — независимый экспертный орган, где по результатам лабораторных анализов и слепого органалептического тестирования принимается решение и выдается разрешение на производство того или иного вида портвейна. Подобную процедуру проходят все вины специального портвейна — и ruby, и tawny, и vintage. Если институт вина подтверждает качество виноматериала для vintage, то вино не фильтруясь разливается по бутылкам и созревает уже в них.
Reserved Ruby — это портвейн, который делается из местных сортов винограда Duoro valley. После нескольких дней ферментации (от 2 до 4х) ее (ферментацию) прерывают добавлением бесцветного 77% виноградного спирта и оставляют на зиму для стабилизации в цистернах из нержавейки или в огромных дубовых 700литровых вэтах (vats), после этого — весной, стабилизированный виноматериал пребывает из винодельни в погреба и именно в этот момент принимается решение какой вид портвейна будет из него производится, или же он станет частью бленда разных годов.
Tawny обычно выдерживаются в маленьких 225 литровых бочках (барриках) и более длительный срок (от 7 лет и более), поэтому из-за более активного контакта с воздухом и бочкой, Tawny активно "теряет"цвет в пользу более коньячно-коричневого, и чем дольше выдержка, тем меньше Tawny напоминает вино, а больше — ликер или коньяк.
Vintage — один из самых интересных и необычных видов порто. Он созревает и выдерживается не в дубовой бочке, а сразу в бутылке. Производят его 1 раз в 5-7 лет — в самые удачные виноградные года. Последний раз, к примеру, его делали в 2011м году, а до этого в 2007м и т.д. Если год выдался особенно хорошим, то вино этого года пару лет выдерживается в большом вэте на винограднике, а потом отправляется на экспертизу в Португальский институт вина (Portugal Institute of wine) — независимый экспертный орган, где по результатам лабораторных анализов и слепого органалептического тестирования принимается решение и выдается разрешение на производство того или иного вида портвейна. Подобную процедуру проходят все вины специального портвейна — и ruby, и tawny, и vintage. Если институт вина подтверждает качество виноматериала для vintage, то вино не фильтруясь разливается по бутылкам и созревает уже в них.
ВИНОДЕЛЬНИ
В винных погребах Graham's
Дегустация Graham's
Одни из наиболее известных винных погребов в Вила-Нова-ди-Гая — портвейные погреба Graham's. За последний год их популярность среди туристов настолько выросла, что попасть на экскурсию по подвалам можно только по предварительной брони — обязательно сделайте это минимум за день до планируемой экскурсии. В экскурсию входит также дегустационный пакет: классическая дегустация, дегустация премиальных порто или дегустация премиальных tawny.
При первом знакомстве с портвейнами имеет смысл остановиться на классической дегустации и разобраться в отличии специальных вин порто разных стилей: Reserved, Late Bottled Harvest и Tawny. Стоимость классической дегустации очень демократичная — 12 евро — дегустируются 2 выдержанных портвейна класса Ruby и 1 Tawny. Vintage можно продегустировать только в пакете премиальных портвейнов.
Выдержанный Ruby бленд от Graham's называется Six Grapes — он проводит в дубовом вэте 2-4 года. Если же для порто будет использоваться виноград только одного года урожая, то через 5 лет выдержки в огромном дубовом вэте — получится Late Bottled Vintage Port — буквально «поздно разлитый по бутылкам». Для этого вида порто, также как и для Vintage всегда указывается год урожая.
Six Grapes Blend и Late Bottled Vintage — это выдержанные Ruby одного качества и зачастую одной цены, оба яркого рубинового цвета, при этом Late Bottled Vintage — за счет более длительной выдержки будет более спокойным, полнотелым и более элегантным, с округлыми танинами, а бленд напротив — всегда будет более агрессивным и пряным, с активными живыми танинами. Такие порто — прекрасный аккомпанемент к сырной тарелке, шоколадными десертам с ягодами (или ягодными соусами).
При первом знакомстве с портвейнами имеет смысл остановиться на классической дегустации и разобраться в отличии специальных вин порто разных стилей: Reserved, Late Bottled Harvest и Tawny. Стоимость классической дегустации очень демократичная — 12 евро — дегустируются 2 выдержанных портвейна класса Ruby и 1 Tawny. Vintage можно продегустировать только в пакете премиальных портвейнов.
Выдержанный Ruby бленд от Graham's называется Six Grapes — он проводит в дубовом вэте 2-4 года. Если же для порто будет использоваться виноград только одного года урожая, то через 5 лет выдержки в огромном дубовом вэте — получится Late Bottled Vintage Port — буквально «поздно разлитый по бутылкам». Для этого вида порто, также как и для Vintage всегда указывается год урожая.
Six Grapes Blend и Late Bottled Vintage — это выдержанные Ruby одного качества и зачастую одной цены, оба яркого рубинового цвета, при этом Late Bottled Vintage — за счет более длительной выдержки будет более спокойным, полнотелым и более элегантным, с округлыми танинами, а бленд напротив — всегда будет более агрессивным и пряным, с активными живыми танинами. Такие порто — прекрасный аккомпанемент к сырной тарелке, шоколадными десертам с ягодами (или ягодными соусами).
Совет • фудпейринг
Мой личный фаворит фудпейринга с портвейном — это Late Bottled Vintage Porto с кремовым голубым сыром типа Cashel Blue или Gorgonzola.
Десятилетний Tawny — прекрасный пример многосложного вкуса Tawny: с мягким, насыщенным вкусом спелых фруктов с сочным длинным послевкусием. В аромате ореховые нотки с оттенками меда и инжира. Он прекрасно сочетается со сладкой выпечкой типа яблочного пирога с корицей, или миндального кекса.
Выдержанные 10, 20, 30 лет в дубовых бочках Tawny напротив имеют сбалансированный, богатый и сложный вкус с оттенками дуба.
Сравнивая двадцатилетний Tawny с десятилетним видим, что старший собрат благодаря более длинной выдержке уже ближе к янтарному цвету с характерным ореховым букетом с оттенками апельсиновой цедры. Вкус интенсивный, ооооочень мягкий, идеально сбалансированный, с длинным элегантным финишем. Прекрасно сочетается с орехами, сухофруктами и фруктовыми кексами и пирогами, также как и с ванильным мороженым и крем-брюле.
Выдержанные портвейны типа Ruby и Tawny обычно хранят открытыми до месяца, а вот винтажные, которые выдерживаются в бутылке — это вина одного повода — открытая сегодня бутылка должна быть выпита сегодня — такое вино не хранится. Очень важно дать подышать винтажному порто — это просто необходимо для того чтобы он полностью раскрылся. Vintage Porto могут выступать прекрасной парой к основному блюду, а также идеально сочетаются с любыми голубыми сырами: Cashel Blue, Roquefort, Gorgonzola and Saint Agur Blue.
Говорят, что 30 и 40 летние Tawny нуждаются ни в каком другом аккомпанементе, кроме удобного кресла и времени понаслаждаться этим прекрасным напитком. Так ли это мне еще предстоит выяснить :)
Сравнивая двадцатилетний Tawny с десятилетним видим, что старший собрат благодаря более длинной выдержке уже ближе к янтарному цвету с характерным ореховым букетом с оттенками апельсиновой цедры. Вкус интенсивный, ооооочень мягкий, идеально сбалансированный, с длинным элегантным финишем. Прекрасно сочетается с орехами, сухофруктами и фруктовыми кексами и пирогами, также как и с ванильным мороженым и крем-брюле.
Выдержанные портвейны типа Ruby и Tawny обычно хранят открытыми до месяца, а вот винтажные, которые выдерживаются в бутылке — это вина одного повода — открытая сегодня бутылка должна быть выпита сегодня — такое вино не хранится. Очень важно дать подышать винтажному порто — это просто необходимо для того чтобы он полностью раскрылся. Vintage Porto могут выступать прекрасной парой к основному блюду, а также идеально сочетаются с любыми голубыми сырами: Cashel Blue, Roquefort, Gorgonzola and Saint Agur Blue.
Говорят, что 30 и 40 летние Tawny нуждаются ни в каком другом аккомпанементе, кроме удобного кресла и времени понаслаждаться этим прекрасным напитком. Так ли это мне еще предстоит выяснить :)
Подпишись на рассылку
Новые рецепты и истории
Комментарии к статье