новый ингредиент
Черный чеснок: миф, магия или… реакция Майера
Ранее мало кому известный, черный чеснок - необычный продукт, непривычного обывателю цвета и консистенции, с невероятным вкусом - за последнее десятилетие стал очень модным гастрономическим ингредиентом, который активно используют известные шефы и рестораны высокой кухни.
Может быть он просто обгорел?
Черный чеснок получается в результате "приготовления" целых неочищенных головок обычного чеснока при постоянной температуре и влажности в течение длительного периода времени. Иногда его называют ферментированным чесноком, но это не совсем корректно, потому что в процессе его "приготовления" не участвуют бактерии. Технически - это карамелизированный чеснок.
Этими своими характеристиками он обязан расщеплению ферментов и старой доброй реакции Майяра. Чеснок подвергается тепловой обработке примерно 60°C от 4 до 6 недель - по сути очень медленной низкотемпературной "жарке", которая помогает разложению сахаров и меняет цвет чеснока на черный. В процессе этого образуется меланоидин, знакомый нам по коричневой корочке на хлебе, зажаренным рыбе, мясе, по коричневому оттенку высушенных фруктов. Именно он и придает чесноку чёрный цвет.
После созревания в чесноке значительно повышается содержание антиоксидантов и фруктозы, он полностью теряет присущий обычному чесноку раздражающий вкус и резкий запах, приобретая характерный сладкий привкус, напоминающий одновременно мягкие сухофрукты и бальзамик.
Этими своими характеристиками он обязан расщеплению ферментов и старой доброй реакции Майяра. Чеснок подвергается тепловой обработке примерно 60°C от 4 до 6 недель - по сути очень медленной низкотемпературной "жарке", которая помогает разложению сахаров и меняет цвет чеснока на черный. В процессе этого образуется меланоидин, знакомый нам по коричневой корочке на хлебе, зажаренным рыбе, мясе, по коричневому оттенку высушенных фруктов. Именно он и придает чесноку чёрный цвет.
После созревания в чесноке значительно повышается содержание антиоксидантов и фруктозы, он полностью теряет присущий обычному чесноку раздражающий вкус и резкий запах, приобретая характерный сладкий привкус, напоминающий одновременно мягкие сухофрукты и бальзамик.
Процесс созревания черного чеснока – от сырой головки до готового через 40-50 дней продукта
© 2019 Mr.Garlic
© 2019 Mr.Garlic
Откуда он взялся? или немного истории
Несмотря на то, что на современной кулинарной сцене он появился всего 10 лет назад, это продукт которому по разным версиям уже не одна сотня, а то и тысяча лет. Есть много версий о происхождении черного чеснока, и достоверно неизвестно какая верная :)
По одной из версий – это традиционный корейский продукт изначально "ферментировавшийся" в глиняных горшках под лучами теплого летнего солнца.
По другой версии, он происходит из древнего Китая и использовался там в медицинских целях, или из Тайланда, где он считался чудо-продуктом, дарящим долголетие или даже бессмертие. Сей божественный продукт в этих странах добавляют в самые различные блюда, а также в энергетические напитки.
Еще одна версия утверждает, что его оригинальные корни несколько сотен лет назад были найдены в Японии, где он использовался как кулинарный ингредиент.
Еще одна версия утверждает, что его оригинальные корни несколько сотен лет назад были найдены в Японии, где он использовался как кулинарный ингредиент.
В соответствии с даосской мифологией, черный чеснок обладал способностью продлять жизнь, которую ему даровали боги.
Существует и парочку современных версий его недавнего появления в современной гастрореальности:
Согласно первой, британский фермер Марк Ботрайт искал способ сохранить свой урожай в 900 тыс головок чеснока, чтобы они быть в нормальном состоянии для потребления в течение всего года и случайно наткнулся на старинный корейский рецепт черного чеснока, которому более 4 тыс лет(!!!!!!). Согласно рецепту нужно было в течение месяца содержать головки чеснока в очень теплом и очень влажном месте, Марк попробовал это сделать и в результате "открыл" черный чеснок, который сразу очаровал его своим приятным однородным сладким вкусом. Он проработал и улучшил процесс и очень бережно хранил секрет, не упоминая о древнем источнике, из которого он о нем узнал.
По второй версии в 2004 году корейский изобретатель Скотт Ким создал и запатентовал аппарат для производства черного чеснока. В этом устройстве головки чеснока находятся в течение 3 недель, в течение которых специальная температура и влажность позволяет расщепляться натуральным сахарам и меняет цвет зубчиков в черный. Еще одну неделю чеснок проводит на решетке для остывания, и только после этого пакуются для потребителей.
К 2008 году компания Скотта Кима Black Garlic Inc. уже массово производила и продавала черный чеснок. И так как это новоиспеченный суперфуд стал набирать популярность в мире, вопрос его происхождения стали обрастать разнообразными историями и легендами, что не помешало Киму стоять на своем, утверждая, что он все придумал, описал и запатентовал процесс производства и оборудование для его изготовления.
Вот такая вот непростая история.
Согласно первой, британский фермер Марк Ботрайт искал способ сохранить свой урожай в 900 тыс головок чеснока, чтобы они быть в нормальном состоянии для потребления в течение всего года и случайно наткнулся на старинный корейский рецепт черного чеснока, которому более 4 тыс лет(!!!!!!). Согласно рецепту нужно было в течение месяца содержать головки чеснока в очень теплом и очень влажном месте, Марк попробовал это сделать и в результате "открыл" черный чеснок, который сразу очаровал его своим приятным однородным сладким вкусом. Он проработал и улучшил процесс и очень бережно хранил секрет, не упоминая о древнем источнике, из которого он о нем узнал.
По второй версии в 2004 году корейский изобретатель Скотт Ким создал и запатентовал аппарат для производства черного чеснока. В этом устройстве головки чеснока находятся в течение 3 недель, в течение которых специальная температура и влажность позволяет расщепляться натуральным сахарам и меняет цвет зубчиков в черный. Еще одну неделю чеснок проводит на решетке для остывания, и только после этого пакуются для потребителей.
К 2008 году компания Скотта Кима Black Garlic Inc. уже массово производила и продавала черный чеснок. И так как это новоиспеченный суперфуд стал набирать популярность в мире, вопрос его происхождения стали обрастать разнообразными историями и легендами, что не помешало Киму стоять на своем, утверждая, что он все придумал, описал и запатентовал процесс производства и оборудование для его изготовления.
Вот такая вот непростая история.
Несомненно одно - это потрясающе вкусный продукт с уникальными, очень деликатными вкусовыми характеристиками - он слаще и мягче обычного чеснока, с нотками темной карамели, шоколада, бальзамического уксуса, умами.
Дольки получаются настолько мягкими, что их можно мазать ножом как масло.
Дольки получаются настолько мягкими, что их можно мазать ножом как масло.
Помимо его кулинарных и вкусовых особенностей, он интересен и с точки зрения питательных свойств и пользы для здоровья.
Фармакологическое действие чёрного чеснока довольно обширно. Многие исследования говорят о том, что этот продукт эффективно противодействует простудным заболеваниям и воспалительным процессам.
Он благотворно воздействует на кровеносную систему: способствует устранению атеросклероза, стабилизирует давление и стимулирует работу сердца. Он также положительно влияет на эластичность сосудов, деление и рост клеток, тем самым оказывая омолаживающее влияние на организм в целом. При наружном применении ускоряет заживление ран.
Аллилцистеин (компонент S), который образуется в процессе созревания в чёрном чесноке, способен бороться со злокачественными опухолями (HealthMad.com).
Благодаря высокому уровню антиоксидантов (черный чеснок содержит в 2 раза больше антиоксидантов в 25 раз более мощных, чем белый) он защищает организм от свободных радикалов. Как следствие он является практически идеальным продуктом повседневного употребления для защиты организма от хронических заболеваний, таких как проблемы кровообращения, болезнь Альцгеймера, ревматоидный артрит и других хронических расстройствах.
Кроме того, черный чеснок имеет антибактериальные и противоопухолевые свойства, понижает уровень холестерина, предотвращает ожирение, эффективно борется с диабетом, регенерирует кожные клетки и уменьшает аллергии, активно используется в косметологии.
Пищевая ценность черного чеснока
Черный чеснок также содержит такие критически важные для человека нутриенты как магний, кальций, фосфор, селен, витамин B6 и витамин С.
Фармакологическое действие чёрного чеснока довольно обширно. Многие исследования говорят о том, что этот продукт эффективно противодействует простудным заболеваниям и воспалительным процессам.
Он благотворно воздействует на кровеносную систему: способствует устранению атеросклероза, стабилизирует давление и стимулирует работу сердца. Он также положительно влияет на эластичность сосудов, деление и рост клеток, тем самым оказывая омолаживающее влияние на организм в целом. При наружном применении ускоряет заживление ран.
Аллилцистеин (компонент S), который образуется в процессе созревания в чёрном чесноке, способен бороться со злокачественными опухолями (HealthMad.com).
Благодаря высокому уровню антиоксидантов (черный чеснок содержит в 2 раза больше антиоксидантов в 25 раз более мощных, чем белый) он защищает организм от свободных радикалов. Как следствие он является практически идеальным продуктом повседневного употребления для защиты организма от хронических заболеваний, таких как проблемы кровообращения, болезнь Альцгеймера, ревматоидный артрит и других хронических расстройствах.
Кроме того, черный чеснок имеет антибактериальные и противоопухолевые свойства, понижает уровень холестерина, предотвращает ожирение, эффективно борется с диабетом, регенерирует кожные клетки и уменьшает аллергии, активно используется в косметологии.
Пищевая ценность черного чеснока
Черный чеснок также содержит такие критически важные для человека нутриенты как магний, кальций, фосфор, селен, витамин B6 и витамин С.
Как использовать черный чеснок?
Черный чеснок можно есть сам по себе или использовать во многочисленных рецептах - он идеально сочетается с морепродуктами, сырами, мясом, грибами, десертами.
Некоторые используют черный чеснок как добавку исключительно из соображений пользы для здоровья, хотя для таких целей проще, да и эффективнее, использовать его как БАД в таблетках или капсулах.
Но чаще его все же используют как функциональную еду - добавляют в супы, основные блюда, соусы, подливки и десерты - не только из-за его полезных свойств, но и для того чтобы наслаждаться его уникальным вкусом: сладким, тягучим, с нотками подрумяненного мяса, жаренного лука, бальзамического уксуса и тамаринда, оттенками специй и лакрицы.
Некоторые используют черный чеснок как добавку исключительно из соображений пользы для здоровья, хотя для таких целей проще, да и эффективнее, использовать его как БАД в таблетках или капсулах.
Но чаще его все же используют как функциональную еду - добавляют в супы, основные блюда, соусы, подливки и десерты - не только из-за его полезных свойств, но и для того чтобы наслаждаться его уникальным вкусом: сладким, тягучим, с нотками подрумяненного мяса, жаренного лука, бальзамического уксуса и тамаринда, оттенками специй и лакрицы.
У черного чеснока прекрасный богатый комплексный вкус, в котором сладость сочетается с пикантностью и солоноватостью, насыщенностью мелассы и мягкими чесночными оттенками. У него мягкая, почти желеобразная текстура, с тающей во рту консистенцией, присущей мягким сухофруктам. Сложно поверить, но это правда. Он настолько же невероятно вкусен, насколько и уникален.
О чёрном чесноке услышала несколько лет назад и воображение сразу нарисовало мне сочетание с ним темного шоколада, и захотелось поэкспериментировать. Поэтому, когда производители мне написали и предложили попробовать соединить их продукт с шоколадом и сыром в моих десертах, я с радостью откликнулась. Так родилась конфета: темный шоколад, кайенский перец и черный чеснок с твердым сыром Parmigiano Reggiano (Италия).
Черный чеснок с его пикантным и очень необычным ароматом с нотками древесины, дыма и мха мне очень понравился. При этом вкус у него деликатный, спокойный, без кричащих моментов, но за счет своей пикантности, он становится изюминкой многих блюд.
Черный чеснок с его пикантным и очень необычным ароматом с нотками древесины, дыма и мха мне очень понравился. При этом вкус у него деликатный, спокойный, без кричащих моментов, но за счет своей пикантности, он становится изюминкой многих блюд.
Несколько рецептов с которых стоит начать
Самый простой способ начать знакомство с черным чесноком - просто добавить его мелко порезанный в суп, бульон или в соус. Черный чеснок можно есть и сам по себе как закуску, с медом, в овощных пюре.
Пока поделюсь здесь рецептом трижды умамистого ризотто с грибами, пармезаном и черным чесноком.
Пока поделюсь здесь рецептом трижды умамистого ризотто с грибами, пармезаном и черным чесноком.
При подготовке текста использовались материалы:
Bon Appetit Wednesday! The Mysterious Origin of Black Garlic (2016, January 6), Antiquitynow.org
The Dirty Secrets and Deep Flavor of Black Garlic by Caroline Hatchett (March 2013), StarChefs.com
Ajo negro español (Испанский черный чеснок*, пер. с исп.) byVelSid (2014, June 18), Gastronomy & Cía
Everything You Need To Know About Black Garlic (Все что вам нужно знать о черном чесноке*, пер. с англ.) by Yelena Sukhoterina (2016, October 19), AltHealthWORKS.com
Чёрный чеснок что это за продукт? MrGarlic.com.ua
The Dirty Secrets and Deep Flavor of Black Garlic by Caroline Hatchett (March 2013), StarChefs.com
Ajo negro español (Испанский черный чеснок*, пер. с исп.) byVelSid (2014, June 18), Gastronomy & Cía
Everything You Need To Know About Black Garlic (Все что вам нужно знать о черном чесноке*, пер. с англ.) by Yelena Sukhoterina (2016, October 19), AltHealthWORKS.com
Чёрный чеснок что это за продукт? MrGarlic.com.ua
Подпишись на рассылку
Новые рецепты и истории
Комментарии к статье